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A limpeza e a desinfecção são consideradas como principais métodos de prevenção de doenças. É indispensável que se adote um programa de limpeza e desinfecção abrangente e de uso rotineiro, visando a diminuição e manutenção de uma concentração baixa de microrganismos patogênicos no ambiente, dificultando desta forma, a probabilidade de infecções.
A desinfecção consiste em controlar ou eliminar os microrganismos indesejáveis, utilizando-se processos químicos ou físicos, que atuam na estrutura ou metabolismo dos mesmos.
O objetivo de um programa de limpeza e desinfecção é manter uma concentração baixa de agentes patogênicos, diminuindo-se, consequentemente, a probabilidade de infecções.
No planejamento e programação do processo de limpeza e desinfecção devem ser considerados alguns parâmetros, como:

1)  Superfícies e volumes a limpar e a desinfetar.
2)  Intervalos e frequências de limpeza e desinfecção, em consonância com o sistema de produção.
3)  Tipo de desinfetante que será utilizado, sua concentração ou diluição, e tempo de atuação.
4)  Determinação de uma sequência lógica para as operações de limpeza e desinfecção.
5)  Registrar em livro especial, a data, o material de limpeza usado, o desinfetante com sua concentração/diluição e forma de aplicação, e o responsável pela operação.
6)  Programar o rodízio de desinfetantes, para garantir a eficiência da desinfecção, e evitar o aparecimento de cepas de microrganismos resistentes a determinados desinfetantes.

Limpeza

Antes de proceder à desinfecção é importante que se faça uma limpeza prévia do local ou material a ser desinfetado, pois além da maioria dos desinfetantes, diminuírem a sua ação em presença de matéria orgânica, este procedimento elimina mecanicamente grande quantidade de microrganismos presentes no local. A limpeza permite uma ação direta e mais eficiente do desinfetante sobre os microrganismos presentes na superfície a ser desinfetada.

A limpeza pode ser realizada por varredura, lavagem com água e sabão ou detergente, removendo-se fezes, restos de alimentos, gordura, entre outras sujidades. Os resíduos contaminados não devem ser deixados ao ar livre, pelo risco de contaminação imediata do local, ou pela dispersão dos contaminante.

Desinfetantes     

Em um programa de desinfecção devem ser ainda considerados alguns aspectos para se garantir o êxito da mesma. Não se deve misturar, ou combinar desinfetantes, pois este procedimento pode causar efeitos negativos, como a neutralização do poder desinfetante, reação química produzindo subprodutos tóxicos; e ainda por poder incrementar a resistência de determinados microrganismos. Deve-se ainda evitar o uso de desinfetantes tóxicos, irritantes e/ou com odores penetrantes, reduzir o uso de desinfetantes corrosivos, e empregar os produtos desinfetantes com amplo espectro germicida, garantindo-se assim êxito no processo de desinfecção.

Desinfetantes Químicos

Cloro: é considerado como desinfetante universal para a água, e a parte que permanece nesta, após período de ação média de 20 minutos, constitui o cloro livre, de grande poder desinfetante.

Dióxido de cloro: é considerado um dos produtos mais completos, possui uma ação rápida e eficaz na inativação de microorganismos, como bactérias, fungos, vírus, inodoro, não é tóxico, não é irritante, produto muito seguro a saúde do manipulador.
O dióxido de cloro é uma excelente opção no tratamento de água de lavagem de frutas antes do beneficiamento, e no tratamento de água que abastece os umidificadores das câmaras frias, reduzindo significativamente os índices de fungos e bactérias presentes na fruta.

Amônio quaternário

São substâncias tensoativas catiônicas, de baixa tensão superficial, que atuam aumentando a permeabilidade da membrana celular dos microrganismos, possibilitando a hidratação das células e sua implosão com perda de nitrogênio e potássio, e inativação do sistema enzimático bacteriano. Os compostos de amônio quaternário mais conhecidos são: cloreto de benzetônio e o cloreto de benzalcônio.

Digluconato de Clorhexidina

Oferece proteção efetiva contra bactérias gram-positivas e gramnegativas, atuando como fungicida.
Uso em Frigoríferos e Câmaras frias, reduzindo a contaminação e o risco de infecções durante o armazenamento.
O uso de termonebulizadores para a aplicação de desinfetantes têm várias vantagens: facilidade de aplicação e velocidade de aplicação (1.000 m2 em aproximadamente 4 minutos). As gotículas transportam o desinfetante que flutua no ambiente, e finalmente pousam com suavidade sobre as superfícies. Os ventiladores e equipamentos em geral também são desinfetados. Todo o ingrediente ativo permanece no ambiente e não há fugas como no caso dos métodos normais de aspersão. Antes de fazer a nebulização é preciso limpar a área a ser desinfetada.

Eng. Agrônomo João Luiz de Oliveira